몇년전 쿡방과 먹방이 한창 인기를 끌 때, tvN 채널의 "윤식당"이라는 프로그램을 기억하시는지요?나영석 PD의 콘텐츠답게, 재미는 있었습니다. 그런데, 정말 어처구니 없을 정도로 요리를 못하는 출연자들이 대학교 축제 장터(주점) 수준의 음식을 가지고 해외에서 판타지를 파는 장면이 보는내내 마음이 편하는 않더군요. 장난하나~ 아마 많은 외식업 사장님들이나 종사자 분들도 같은 생각을 가지신 것으로 알고 있습니다. 우리 회사 미트랩의 레스토랑인 미티크도 항상 잘 되는 편임에도 불구하고 주변의 가까운 지인들이 외식업을 하고 싶다는 말을 할 때마다,저 역시 일단 말리고 봅니다! 자세한 이유는 저에게 와인 사주시면 알려드릴께요! ㅎㅎ 훨씬 구체적으로 공감가는 글을 써주신 분이 계셔서,외식업 진출 희망자에게 도움이 될 만한 글을 공유합니다. ---------------------------------------------------------------------글을 쓰신 분은, 서울대 경영대와 미국 켈로그 MBA를 졸업하고, P&G와 Bain&Company를 거쳐 현재는 크래프트 맥주 스타트업인 어메이징브루잉컴퍼니의 김태경 대표입니다. 외식업을 하려는 분들에게외식업을 하려는 후배가 있어서 며칠 전에 한참 통화했다. 몇가지 조언을 해주다가 통화가 길어져서 1시간 넘게 통화를 하게 되었다. 그러다가 느낀 것이 나도 나름대로 외식업에 대해서 경험이 많이 쌓였다는 점이었다.2014년, 지금은 미스터리브루잉을 잘 운영하고 있는 이인호 와 함께 이태원 로비본드에 투자한 것을 시작으로 직간접으로 열게 된 매장이 지난 7년 동안 13개이다. 그 중 양조면허를 받은 곳만도 5군데이다.(로비본드, 콜드컷츠, 어메이징 성수 본점, 성수 별관, 하남 스타필드, 대치 어메이징익스프레스, 어메이징 송도 브루펍, 어메이징 잠실 브루펍, 이태원 브루독 브루펍, 어메이징 건대, 논현 위쿡, 약수 배달전용 놀라운치맥, 이천 브루어리 탭룸)로드샵 지하 1층, 지상 2층, 폐공장, 폐창고, 쇼핑몰지하, 오피스빌딩 지하, 공유주방, 배달 전용매장, 직접 건축한 공장의 테이스팅룸, 해외 브랜드의 라이센스 매장까지 다양한 위치, 평수, 환경에서 브루펍, 서빙 탭룸, 셀프탭, 공유주방, 배달전용매장 등 다양한 형태의 오프닝을 해 본 경험이 쌓인 것 같다.후배에게 조언이랍시고 이것저것 이야기를 했지만 '웬만하면 하지 말지..' 혹은 '나는 분명히 너를 말렸다' 라는 메시지가 전달되기를 바라는 마음이 컸다.한국에서 외식업을 하는 것은 어려운 일이다. 그래서 주변에서 이 업을 하려는 사람이 있으면 무조건 말리고 본다. 그래도 무슨 이유에서인지 다들 이 업으로 들어온다.이참에 생각을 정리해 보려고 한다. 그렇지만 나는 외식업 출신도 아니고, 쉐프도 아니기 때문에 나의 전문분야인 사업계획과 오퍼레이션 개념에서 이야기를 풀어 나가고자 한다. 내가 그 동안 외식업에 대해서 느낀 몇 가지 특징들. 1) 이 업은 초기에 투자비용이 크고, 초기에 셋팅을 잘못하면 그 다음에 아무리 노력해도 극복하기 어렵다. 그리고 그 핵심에는 로케이션 (위치) 선정과 컨셉 설정이 있다. 위치선정과 컨셉, 그리고 동선 디자인을 포함한 인테리어 공사 등을 하고 나면 성패의 거의 80% 이상이 결정되었다고 생각한다. 이 단계에서 잘못하면 그 후에는 아무리 발버둥을 쳐봐야 소용이 없다. 따라서 이 단계에서 충분한 고민이 이뤄져야 한다. 그래서 나는 이 단계에서 원하던대로 그림이 나오지 않으면 오프닝 한 후에 시간이 얼마 지나지 않았다고 하더라도 차라리 폐점을 선택한다. 2) 특히나 위치를 선정하는 단계에서는 발품을 팔아서 보고 또 보고, 계속해서 봐야 한다. 마음에 드는 곳이 나올 때까지 뒤져봐야 한다. 위치선정에서는 공인중개사의 도움이 필수적일 수 밖에 없는데 나는 기업형보다는 개인형 사장님을 선호한다. 기업형은 절대로 좋은 위치를 어설픈 개인 업체들에게 주지 않는다. 건물주 입장에서 가장 큰 리스크는 임차인이 월세를 못 내는 경우인데, 개인업주들은 임대료를 못낼 확률이 가장 높은 군에 속한다. 따라서 좋은 위치는 외식전문기업의 직영점에게 제일 먼저 소개가 가고, 그 다음에 프랜차이즈의 점포개발팀에 소개해 준다. 그들이 그나마 어설픈 30-40대 개인 사장님보다 월세를 못낼 확률이 적다. 프랜차이즈형 점포는 망해도 거래가 될 확률이 조금은 있다. 그런데 개인이 월세도 못내다가 망하면 골치아프다. 일례로 요즘은 빈도가 줄었지만 성수동에서 좋은 위치가 나오면 가장 먼저 어메이징에게 연락이 많이 왔다. 그나마 개인 부동산 사장님들은 자꾸 얼굴 들이밀고 연락하면 좋은데를 보여주는 것이다. 나는 성수점 본점을 얻어준 부동산 사장님과 지금도 2-3달에 한번은 별 일이 없어도 통화를 한다. 3) 이 업은 건물주 운이 따라줘야 성공할 수 있다. 그리고 나는 기업(법인)건물주는 피한다. 특히 코로나19 같은 예측하지 못한 변수가 생기면 기업건물주는 말이 통하지 않는다. 대개 기업이 소유한 건물이라면 그 건물 담당자가 나오는데 그들도 월급쟁이인지라, 아무리 어려움을 호소해도 십원한푼 봐줄 수 없다. 반대로 개인 건물주 중에서는 젊었을 때 사업도 해보고 망해도 본 사람들이 더러 있다. 이들은 사업하는 사람들 심정을 조금은 이해해준다. 차선은 개인 중에서 물려받은 건물주이다. 그들은 기업건물주와 자수성가 건물주의 중간 정도에 있는 것 같다. 최악은 사모펀드다. 사모펀드는 코로나가 아니라 핵전쟁이 터져도 기계적으로 돈을 걷어간다. 우리도 코로나가 터져도 월세를 단 한달도 깎아주지 않은 건물은 사모펀드 소유 건물이었다. 사모펀드 돈도 결국 연금을 받아서 굴리는 것이기 때문에 어쩔 수 없다. 우리의 국민연금이 다 이렇게 운용되고 있는 것이다. 4) 이 업은 현금전환주기계산을 잘해야 한다. 원재료를 사서, 물건을 팔고, 다시 돈이 들어오는 사이클을 계산을 잘 해야 성공할 수 있다. 원재료를 살때 한참 미리 돈을 줘야 살 수 있는 재료들을 쓰는 경우가 종종 있다. 어떤 원재료는 수입인데 두 달 전에 돈을 줘야 물건을 띄워주고, 우리는 그것을 만들어서 파는데 평균 한달이 걸린다고 하자. 그러면 카드결제로 하는 경우 3-5일후에 현금이 들어오므로 현금전환주기는 약 95일이 넘게 된다. 피같은 현금이 95일 동안 잠기는 것이다. 문제는 사업이 잘 되면 더 많은 돈이 계속해서 잠기는데 있다. 혹시 나이키 창업자 필 나이트가 쓴 '슈독'을 읽어본 사람이 있는가? 그는 처음에 일본에서 신발을 수입해서 판매했는데, 돈을 먼저 보내야 일본에서 신발을 보내줬다. 사업은 잘 되는데 계속해서 돈을 꾸러 다녀야 하는 일이 벌어진다. 실제로 슈독 책의 1/3 정도의 내용은 돈을 구하러다니는 내용이다. 5) 이 업은 마감을 잘 해야 한다. 위의 현금전환주기와도 맥락이 닿아 있는 이야기인데, 하루하루 현금계산도 철저히 하고, 매출과 사입에 대한 그림을 정확하게 그리지 않으면 육체의 피로와 인간들과의 부대낌으로 자칫 비즈니스의 현상태를 잊어버릴 수 있다. 매출, 회전률, 객단가, 고객수, 현금상황, 사입주기, 급여 등 따질 것들이 하나둘이 아니다. 이런 면에서 테라로사 창업자도 이디야 창업자도 모두 은행원 출신이라는 점은 의미하는 바가 크다. 꼬박꼬박 매일의 마감을 치는 것이 몸에 버릇으로 남아 있는 이런 분들이 훨씬 강점을 가질 수 있는 분야이다. 6) 어느 리테일이나 비슷하겠으나, 이 업에서 가장 흔한 행동은 기다림이다. 특히나 매장이 텅 비어 있을 때, 텅빈 매장을 바라보는 기다림은 정말로 강철 멘탈을 요구한다. 모든 식자재를 준비하고, 매장을 깨끗이 청소하고, 직원들도 뽑아놓아도 고객이 오지 않으면 그 기다림은 영원히 계속된다. 그래서 기다림에 익숙하지 않는 사람들에게 정말 어울리지 않는 업태가 바로 이 외식업이다. 기다릴줄 알아야 하는데, 대부분 기다림에 익숙하지 않은 사람들은 멘탈을 잃고 딴짓을 해버린다. 거기서 대부분 망하는 것 같다. 7) 이 업에서는 인력의 드나듦이 자유롭다. 한국은 인당 외식업체의 숫자가 가장 많은 나라이며, (거꾸로 말하면 외식업체당 커버하는 인구수가 가장 작다) 기업형 외식업체보다 자영업 형태 외식업체가 다른 나라대비 월등하게 많다. 단적으로 보면 미국만 봐도 프랜차이즈 내지는 기업형 외식업체가 압도적으로 많다. 그런데 한국에서는 유독 CJ푸드빌, 신세계푸드 등 대기업 외식업체도 맥을 못춘다. 그나마 프랜차이즈 치킨체인들이 명맥을 유지하는데 이들도 모두 프랜차이즈 점주들이 운영하는 개인점포이다. 외식업을 연구하는 학계에서는 이 현상에 대해 외식업 인력의 프로페셔널리즘, 오너십 그리고 커리어 패스에 대한 이야기를 한다. 특히 외식업은 커리어패스가 짧은데, 처음에 시작해서 점장 내지는 수퍼바이저가 될 때까지 불과 몇년 밖에 걸리지 않는 경우가 많다. 대기업에서 중간 관리자가 될때까지 적어도 10년 이상 걸리는 것과는 극적으로 다르다. 해당 외식업체 내에서는 더 승진을 하고자 해도 할 곳이 없어지면 돈을 더 많이 주는 다른 곳으로 수평이동한다. 그리고 그런 업체의 옵션이 전국에 20-30만개 있다. 대기업, 외국계, 금융사, IT 스타트업 등 한두다리만 건너면 서로 얽히고 섥혀 있는 한국의 좁은 생태계와는 달리 외식업은 공급/수요면에서 완전경쟁시장이다. 레퍼런스 체크도 어렵다. 그래서 우리는 계속해서 외식사업부 직원들에게 새로운 경험과 도전을 제시해 주려 노력 한다. 정말 어려운 일이다. 8) 이 업은 인력중심이지만 서비스의 전문성을 잘 인정받지 못한다. 한국어에서 '서비스'라는 단어는 '군만두 써비스'에서처럼 "공짜"라는 뜻을 갖고 있다. 그냥 내가 쓱싹 만들어서 주는 것이니 돈을 받지 않겠다는 의미가 담긴 말이다. 우리의 인식에서 서비스, 즉 사람이 하는 일에 대해서 얼마나 인정하지 않는지 무의식을 보여주는 단어라고 생각한다. 요식업 혹은 외식업이라는 단어도 나는 별로 좋아하지 않는다. 많은 사장님들이 단지 음식을 팔기 위해서 이 업을 하는 것은 아니다. 그럼에도 명칭은 여전히 '식'에 맞춰져 있다. 경험을 주고, 서비스를 제공하고, 환대를 제공하는 측면은 강조되기 어렵다. 미국에서는 외식업도 호스피탈리티 (hospitality, 환대) 사업이라고 명명한다. 영어 레스토랑의 어원도 'rest~'로 시작하는 단어에서 알 수 있다시피 기력을 보충하는 곳 이라는 뜻이다. 단순히 음식에 맞추어져 있지 않다. 언어의 인식형성 작용은 절대적이다. 한국인의 머릿속에 외식업이라고 하면 '음식을 파는 곳' 그리고 그곳에서 받는 서비스는 '당연한 것'으로 각인되어 있다. 그렇지 않아도 '손님은 왕이다' 같은 폭력적 인식이 팽배한 한국인의 인식속에서 '너희들은 음식이나 파는 사람들'이라는 멍에까지 씌워버리니. 그래서인지 갑질도 흔하다. 9) 이 업에서 수십년 장수하는 경우는 자가로 영업하는 고깃집/ 국밥집/ 냉면집이 거의 유일하며 그 외에는 대개 3년도 버티지 못한다. 나는 한번 형성된 점포가 30년 이상 지속되는 경우를 자기 건물에서 하는 고깃집/ 냉면집/ 국밥집을 제외하고는 거의 못봤다. 30년된 피자집, 스파게티집, 맥주집, 경양식집, 햄버거집, 스시집을 아시는 분 계시다면 연락 바란다. 물론 없지는 않겠지만 흔하지 않다. 왜냐하면 한국인은 기본적으로 외식을 '유행' 으로 인식하기 때문이며, '요즘 핫한 맛집'을 끊임없이 찾는다. 가격이 합리적인 미슐랭 레스토랑도 가서 사진찍고 인스타에 올리면 다시 찾지 않는 사람들이 많다고 한다. 한번 깃발을 꽂으면 두번 다시 오지 않는 정복 및 mission clearing 심리다. 유일한 예외는 고깃집/ 국밥집/ 냉면집인 것 같다. 이 업종에서는 그래도 20년 넘은 곳들의 간판이 몇개는 생각난다. 그 분들은 젊어서 열심히 벌어서 그 건물/장소를 사서 건물주로서 맘편히 장사를 하시는 분들인 것으로 알고 있다. 우리가 성수동에 들어온 것이 2015년 말이고, 점포를 오픈한 것이 2016년 4월이다. 그 후로 수많은 외식업체가 성수동에 생겼지만 계속 유지하는 곳은 드물다. 심지어 벌써 2-3번이나 간판이 바뀐 곳들도 있다. 이제는 거의 무감각해질 지경이며, 또 생겼구나, 또 바뀌겠구나... 라는 생각까지 든다. 생명력이 긴 외식업은 도대체 무엇일지에 대해서 고민해야 한다. 10) 이 업은 특이하게도 전국적인 지명도의 성공한 사업가가 드물다. 우리나라의 이 큰 외식사업에서 성공한 사업가가 없다는 것은 좀 이상하지 않는가? 게임, 화장품, IT 등 웬만큼 큰 산업은 대표하는 CEO가 있지만, 외식업에는 유독 전국구로 성공한 CEO가 드물다. 몇년 전부터 스타쉐프들이 방송출연을 하긴하지만 그런 사람들은 사업적으로 규모의 경제를 달성했다고 말하기는 어렵다. 상장사도 불과 한두달 전까지 없었다. 최근에 상장한 교촌을 제외하면 모두 우회상장이다. 그만큼 스케일을 내기가 어렵다. 해외도 녹록치는 않다. 미국조차 스타벅스의 하워드 슐츠나, 쉐이크쉑의 데니 메이어 같은 블록버스터 급의 기업과 CEO가 좀처럼 나오지 않는다. 한국에서는 더더군다나 성공한 '외식기업' 이라는 것이 출현하기 어렵다. 그나마 최근에 상장한 교촌과 같은 프랜차이즈가 일정 수준 이상 스케일을 만들수 있는 유일한 옵션이 아닌가 생각된다. 11) [추가] 한국에서의 외식업은 일정부분 은퇴 혹은 퇴직한 사람들에 대한 사회 안전망 역할을 한다. 이들이 곧바로 실업자의 나락으로 빠지지 않게 만드는 것이다. 어쩌면 그래서 음식점 면허를 받기가 까다로운 미국이나 유럽과 달리 우리의 외식업은 상대적으로 진입장벽이 낮은지도 모른다. 특히 이들은 프랜차이즈로 눈을 돌리는데, 그래서 IMF나 금융위기 같은 이벤트가 벌어지고 나면 프랜차이즈 점주의 풀(pool)이 급격하게 증가하고 때로는 그 인력의 퀄리티도 좋아진다. 예컨대 코로나19 이후에 프랜차이즈 점주 풀이 증가하면서 프랜차이즈가 다시 한번 크게 성장할 가능성이 있다. 시장에서 공급량이 늘고 인력의 퀄리티가 좋아지면 어떤 식으로든 산업이 성장하기 때문이다. 프랜차이즈 분야는 대기업이 뛰어들기는 쉽지 않다. 생계형 점주들을 관리하면서 생기는 많은 비난과 고난을 감수해야 하기 때문이다. 그 유일한 예외는 파바인데 파바는 창업비용이 높으나 한 점주가 여러 점포를 운영하는 경우가 많아서 생계형 보다는 사업형 점주가 많다고 한다. 그래서 생계형 점주들의 아우성에서 비교적 벗어나 있다. 한편, 외식업의 비즈니스 모델이 프랜차이즈화 되면 업의 본질이 서비스업에서 유통업으로 바뀐다. 퀄리티는 희생하면서도 균질성과 가성비를 높인 승부가 된다. 그래서 프랜차이즈가 상대적으로 더 발달하면 '질' 보다는 '양'에 집중된 산업이 탄생할 가능성이 커진다. 하지만 이 단계까지 가는 것도 쉽지 않고 치킨을 제외하면 견고한 성장을 달성하는 경우도 없고 그나마 상장까지 가는 경우가 역사상 단 한 업체밖에 없다. ☆ 짧은 시간에 반응이 많아서 전체공개로 전환 하였습니다. 별거 아닌 의견에.. 감사합니다☆☆ 12월 7일 오전 9시. 약간의 표현을 수정했습니다. 10번에 대해서 문의 및 질의가 많았습니다. 프랜차이즈가 딱히 나쁘다는 말을 하려는 것은 아니었는데, 설명하자니 길어서 별도로 11번 추가했습니다.