▣ 책소개 

서울대학교 커뮤니티 스누라이프에 ‘구이학개론’을 게시하여 엄청난 관심과 반향을 일으켰던 최선림 박사(서울대 생명과학부)의 명구가 구이학에 대한 풍부한 이론을 집대성한 교양책(출판사 필로소픽)으로 출판되기를 앞두고, 고기 스타트업인 미트랩에서 실물로 한발 먼저 독자에게 찾아왔다.

구이학개론 원문 일부 보기

미식가들의 경전으로 불리는 브리야사바랭의 [미식예찬] 잠언 중에는 ‘요리사는 노력으로 이루어지지만, 고기를 굽는 사람은 타고 난다’라는 말이 있다. 그러나, 구이학개론의 지침만 철저히 따르면 누구나 고기를 잘 굽고 맛있게 먹는 법을 터득하여 고기에 관한 한 장인에 버금가는 경지에 오를 수 있다. 삼겹살을 구울 때 식용유를 둘러야 하는지, 쇠고기 스테이크를 굽기 전에 핏물을 빼야하는지와 같은 황당한 질문을 할 정도로 요리 고자인 당신도 구이학개론을 마스터하면 고기도 못 굽는다고 더 이상 상사나 여자친구에게 타박 맞을 일이 없다.

이번 편에서는 화려한 비주얼과 고소한 마블링이 아름다운 사로잡은 "우대갈비"에 대하여 실었다.  구이학개론 우대갈비편을 펼쳐들고 캠핑에서 멋진 쉐프가 되어보자.

▣ 목차

구이학개론 - 우대갈비편

PART 1. 초간단 : 당신은 불만 준비하면 된다.

구이학개론 우대갈비편을 연 후, 테이블 매트부터 펴고 식기들을 경건한 마음으로 세팅해보자. 당신은 불을 켜고 후라이팬에 고기만 구우면 된다.

이번 편에는 우대갈비 뿐만 아니라, 테이블 매트부터 접시와, 포크, 나이프, 소금과 가니쉬가 모두 포함되어 있다. 테이블 매트는 레스토랑에서 쓰는 것과 동일한 재질로서 음식과 식기가 닿아도 안전하고 깨끗하다. 그릇과 커트러리는 플라스틱 소재지만 홈파티에 사용해도 될 만큼 고급스럽고 재사용도 가능하다.

우대갈비편 구성 

1. 우대갈비      

800g 이상

*커팅에 따라 두께 및 중량에 차이가 있을 수 있습니다.

2. 가니쉬 박스               

미니 파프리카2, 세송이버섯2, 만가닥버섯2, 방울토마토6, 적양파1/4, 아스파라거스2, 로메인6, 깻잎 5, 통마늘 6, 청양고추 2

3. 틴케이스 소금세트       

후추, 히말라야핑크소금, 와사비소금, 강황소금, 안데스소금, 트러플소금 

4. 소스와 향신료              

홀그레인머스타드, 생와사비 , 로즈마리 

5. 플레이팅 세트              

스테이크 접시 1, 개인 접시 2, 커트러리(포크,나이프) 각 2, 수저집 2, 샴페인잔 2, 테이블매트 2, 테이블보 1, 물티슈 2, 키친타올, 라텍스장갑 1쌍   

* 접시와 커트러리, 잔은 홈파티 용 고급 용기(플라스틱 소재)로 일회용 및 재사용 모두 가능함

6. 구이용 짚

짚단

PART 2. 우대갈비 : 눈꽃 마블링의 향연구이학개론 우대갈비편에서는 입문편과 심화편에서 배운 팬프라잉이 아닌 짚단을 활용한 새로운 방법의 구이법을 학습한다.

두툼한 갈비살이 붙은 우대갈비는 팬프라잉으로 구워도 평균 이상의 맛을 가지고 있지만 숯불에 구우면 어떤 조리법보다 훌륭한 퍼포먼스를 보여준다. 근막이 많은 우대갈비는 마블링과 근막이 많이 충분히 익혀 녹여먹어야 맛있으니 숯불 조절이 어렵다 하더라고 걱정말자. 쉬운 구이법에도 불구하고 새로운 구이방법이라 명명한 이유는 이번 우대갈비편에서는 다른 책들과 달리 "짚"을 사용해야 하기 때문이다. 우대갈비와 짚향은 공식과 같은 조합이기에 이번편에서는 특별히 짚을 함께 수록하였다. 뒤에서 자세히 언급하겠지만 원하는 굽기까지 우대갈비를 익힌 후 짚향을 입히려 하면 자칫 오버쿡이 될 수 있어 반드시 충분한 시간을 두고 짚을 숯불에 넣어 은은하게 향을 입히도록 한다. 그렇다고 너무 일찍 넣어도 안된다. 그러면 새까만 연탄을 볼 수 도 있으니까.

구이학개론 우대갈비편에서 사용될 갈비는 초이스 등급의 블랙앵거스이다. 미국의 농장에서 생후 12~15개월 까지 광활한 목초지를 뛰놀며 어미의 젖과 야생 목초를 먹고 자란 뒤 도축 전 3~6개월 간 옥수수, 대두, 콩, 비타민, 미네랄 등으로 만든 곡물사료를 먹여 길러진 블랙앵거스는 육질이 풍부한 육즙과 마블링, 고소한 맛을 가지고 있다. 특히 블랙앵거스의 갈비는 이미 우리나라에서도 LA갈비로도 유명해 질 정도로 녹진한 맛과 화려한 마블링을 가지고 있기에 맛은 기대해도 좋다.

PART 3. 부위만큼 다양한 페어링 : Mad for salt

갈비는 무엇에 먹어도 맛있다. 그 이야기는 어떤 시즈닝이나 소스와도 잘 어울린다는 이야기이다. 함께 수록된 시즈닝과 소스를 곁들여 다양하게 우대갈비의 맛을 경험해보자.

구이학개론 토마호크편에는 소금 세트가 틴케이스 형태로 포함되어 있다. 반영구적으로 사용할 수 있어 소장 및 선물도 가능하다.

PART 4. 디테일링 : 가니쉬는 무척 중요하다

두툼히 구워낸 꽃등심과는 섬세한 가니쉬 채소를, 녹진한 맛의 갈비살에는 쌈채소를 곁들여보자.

PART 5. 우대갈비 구이법 : 타이밍은 중요하다.

1단계. 먹기 하루전 혹은 4시간전에 스테이크를 냉장 해동한 우대갈비의 수분을 키친타올로 닦아 준비한다.

2단계. 우대갈비의 앞뒷면을 안데스 소금과 후추로 시즈닝한 후 40분 이상 마리네이드 한다.

3단계. 취향에 맞는 굽기로 우대 갈비의 옆면, 윗면, 뼈 부위 순서대로 구워 준다. 앞서 말했듯 우대갈비는 충분히 익혀야 맛있다. 토치나 시어잘이 있다면 적극 활용해 보자.

4단계. 굽기가 거의 완료 될 때쯤 숯을 1~2개 정도 남기고 열기가 닿지 않는 곳으로 분리한다. 이 때 남긴 숯은 연소가 다 된 것이 좋다.

5단계. 남은 숯위로 돌돌 말아낸 볏짚을 올려 훈연해 줍니다. 만약 벗짚을 태울 여유가 없다면 냄비나 채반(스테인리스 재질)위에 볏짚을 올리고 우대갈비를 올려 은은하게 향을 입히면 된다.

6단계. 최소 5분 정도 훈연 진행한다. 기호에 따라 훈연 시간을 길게 가지면 깊은 짚 향을 입힐 수 있다.

▣ 출판사 서평

왜 고기인가, 고기란 무엇인가라는 질문에서 시작하여 고기가 식탁에 오르는 과정을 따라 품종 선별, 비육, 도축, 정형, 숙성을 알아보고 제대로 된 구이법을 망라하는, 고기와 구이에 대한 이론을 집대성한 교양서적인 구이학개론이 출판되기 전에 실전 구이 세트로 먼저 세상에 나왔다. 일종의 프리퀄인 셈이다.

나노화학 연구원과 생명공학 박사가 고기와 구이에 대한 방대한 이론을 제공하고 베테랑 정육사와 한우오마카세 쉐프가 고기를 다루는 실무를 너무 생동감있게 설명하여, 진짜 이게 책인지 요리세트인지 분간이 안 될 정도이다. 아무튼 맛있다.

이것이 책이냐, 요리세트냐

이번 편에서는 캠핑에 알맞은 계절을 맞이하여 스페셜 세트를 구성했다.  항상 같은 고기, 이제는 그 지루한 패턴을 벗어나 가족, 연인과 여행의 기분을 200% 만끽할 수 있도록 그 맛과 분위기를 한 곳에 담았다. 압도적인 맛과 비주얼을 동시에 가지고 있는 우대갈비 구이는 집에서 뿐만아니라 가정에서 즐겨도 그 분위기를 한층 업 시켜줄 것이다.  

▣ 평점/리뷰

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