정답①②③④⑤ (모두 틀린 방법들이다) 해설① 스테이크를 굽기 전에 고기를 상온에 30분 정도 두어서 냉기를 뺀다.틀렸다. 1. 많은 쉐프와 요리책에서 스테이크 고기를 상온에 놓아두라고 권하지만, 고기를 상온에 둔 다고 해서 고기의 중심부인 내부 온도에 큰 변화를 가져오는 것이 아니다.냉장고에서 막 꺼낸 3.3°C의 고기를 상온에 20분간 두었을 때, 스테이크의 내부 온도는 겨 우 1°C가 오른 4.3°C가 되었을 뿐, 기대했던 만큼 고기가 상온의 온도에 근접하지 않는다. 시간을 더 두어 30분, 1시간 둔다고 해도 결과는 마찬가지로, 스테이크 내부의 온도가 드 라마틱하게 상온에 가까워지는 것은 아니다.물론, 2시간, 4시간, 12시간 상온에 두면, 스테이크 내부의 온도가 상온에 훨씬 더 가까워 지겠지만, 시간이 길어지면 고기의 표면은 흐물흐물해지면서 수분이 맺힐뿐더러, 스테이크 내부의 육즙이 훼손되는 손해가 더 크다. 2. 상온에 1시간 이상 둔 스테이크와 냉장고에서 바로 꺼낸 스테이크를 각각 조리하면, 가장 맛있는 스테이크 (표준적으로 미디엄 레어 상태)의 온도인 54°C에 거의 동시에 도달하며, 고르게 익고 비슷한 상태로 시어링이 된다. 3. 스테이크의 열전달에 고기의 두께라는 변수가 있지 않느냐는 반론이 있을 수 있다. 두꺼운 스테이크에 비해 얇은 구이용 고기는 상온에 30분 정도 두면 내부 온도가 상온에 가깝게 크게 변화되는 것이 사실이다. 그런데, 역시 반대로, 얇은 구이용 고기는 굳이 상온에 두지 않고 바로 굽는 것 역시 불의 연전달이 빠르므로, 더욱이 상온에 둘 필요없다는 재반론이 가능하게 된다. 또한 1에서 언급한 것처럼, 얇은 고기일수록 상온에 두면 고기의 수분 손 실 역시 빨라서 고기의 맛이 떨어지는 것을 피할 수 없게 된다. ② 고기의 양면에 올리브유를 바르고 향신료를 뿌리는 마리네이드를 한다.틀렸다. 1. 일부 요리 채널이나 영상을 보면, 스테이크를 굽기 전에 마리네이드를 위해 고기 양면에 올리브유를 바르는 경우가 있는데, 올리브유는 고기에 주는 효과가 아무것도 없다.고기에 침투할 수 있는 것은 분자가 매우 작은 소금(이온)만 가능할 뿐, 올리브유를 고기 의 표면에 바른다고 하여도 올리브유가 고기의 표면에 침투하는 것이 불가능하기 때문이 다. 올리브유를 고기에 바르고 24시간 두어도, 침투하는 효과는 겨우 2~3mm의 깊이에 지나지 않는다. 2. 올리브유가 마리네이드로서 연육 효과를 기대할 수 있다고 하나, 역시 올리브유는 연육 효 과를 전혀 가지지 않으며, 그렇다고 고기의 맛을 증진시키는 것도 아니다. 3. 올리브유를 쓰고 싶다면, 굳이 스테이크 양면에 바르는 수고를 하지 말고, 차라리 달군 팬 바닥에 충분히 기름을 둘러서 고기 구울 때 시어링을 하는데 이용하는 것이 좋다. 이때 올 리브유를 사용하면서, 발연점이 낮은 엑스트라 버진 올리브유보다 퓨어 올리브유를 물론 추 천하기는 하나, 국내 판매하는 엑스트라 버진 올리브유의 발연점이 생각보다 낮지 않아서 사용에 아주 무리가 없다는 점도 참고하면 좋다. 스테이크 팬의 온도는 200°C 전후인데, 시 중에 판매하는 엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 190~200°C이며, 퓨어 올리브유, 카놀라 유와 식용유(콩기름)은 210°C 이상이다. ③ 스테이크를 굽기 30분전에 고기 양면에 미리 소금을 뿌려둔다.틀렸다. 1. 어떤 사람은 스테이크를 팬에서 굽기 바로 전에 소금을 뿌리라고 하고, 어떤 사람들은 30 분 전, 1시간 전이나 심지어는 며칠 전에 소금을 뿌려 놓으라고 한다. 그러나, 가장 맛있 는 스테이크를 위한 소금의 타이밍은 바로 뿌리거나 아니면 45분 이상 미리 뿌리는 것으 로 나타났다. 2. 고기 표면에 소금을 뿌리고 나면 소금이 고기표면에 녹지 않고 그냥 붙어만 있는데, 스테 이크의 육즙이 여전히 근섬유 속에 그대로 있어서 육즙의 훼손이 없다. 3. 반면, 소금을 뿌린지 3~4분 이내에는 삼투압 과정으로 쇠고기 안의 수분을 배출하기 시작 하며, 고기의 표면에 수분이 방울로 맺힌다. 이때 고기를 구우면 고기 표면의 수분이 스테 이크의 마이야르 반응을 방해하여 고기의 맛을 급속도로 떨어뜨린다. 소금을 뿌린지 10~15분이 지나면 고기의 육즙에 녹은 소금물이 고기의 근육 조직을 분해하기 시작하면 서, 고기가 수분을 흡수하게 되고 소금물이 천천히 고기 속으로 다시 들어가게 된다. 40분 이 경과하면, 표면의 수분 대부분이 다시 고기 속으로 재흡수되면서 표면은 건조한 상태가 되고 소금기가 고기의 근육 조직에까지 이르게 되어 완전히 배어든다. 4. 결론적으로 가장 맛있게 스테이크를 굽는 방법은 45분 이상 미리 전에 고기에 소금을 뿌려 두거나 아니면 하룻밤정도 미리 재워두어도 된다. 또는 45분이 안될 바에야, 그냥 소금을 굽기 전에 바로 뿌리는 것이 좋으며, 최악은 30분전에 소금을 뿌리고나서 굽는 것이다. ④ 스테이크를 구우면서 육즙이 새지 않도록 양면과 옆면을 강하게 시어링 한다.틀렸다. 1. 약 200년 전부터 고기를 아주 높은 온도에서 구우면서 시어링하면 고기 표면의 구멍을 지 지게 되면서 구멍을 막아 수분 손실을 줄인다고 믿어왔으나, 과학적으로 근거가 없는 얘기 이다.하나의 고기는 200°C의 높은 온도의 팬에서 시어링을 하고, 다른 고기는 135°C의 온도의 오븐에서 로스팅을 하고 나서, 두 스테이크의 무게를 쟀을 때 모두 비슷한 양의 육즙을 잃은 것으로 나타났다. 2. 높은 온도의 시어링의 목적은 육즙의 손실을 막는 것이 아니라, 스테이크의 마이야르 반응 이 일어나게 하는 것이다. 마이야르 반응은 낮은 온도에서는 잘 일어나지 않으며 177°C이 상의 고온에서 활발하게 일어나며, 고기의 맛을 좋게 한다. 마이야르 반응을 통해 스테이 크가 적절하게 브라우닝 되면 고기 맛은 훨씬 진해지고 감칠맛이 강해질뿐더러 복합적이고 깊은 맛을 낸다. ⑤ 스테이크에 바삭한 크러스트를 만들기 위해 센 불로 굽되 양면을 자주 뒤집지 않는다.틀렸다. 1. 고기는 한번 뒤집어야 한다는 사람들이나 여러 번 뒤집어야 한다는 사람들 모두 고기의 맛 을 위해서, 또는 더 골고루 익히고 조리시간을 줄이기 위한 목적이라는 동일한 이유를 자 신들의 주장으로 내세운다. 스테이크의 뒤집는 속도를 한번만 뒤집거나, 15초마다, 30초마 다, 1분마다 간격을 달리하여 비교하면, 결국은 30초마다 뒤집는 것이 가장 빠르게 미디엄 레어의 온도 54°C에 도달하였으며, 더 고르게 익은 것으로 나타났다. 2. 특이한 것은 30초마다 뒤집은 스테이크가 15초마다 뒤집은 스테이크 보다 오히려 더 빠르 게 조리된 사실인데, 이는 15초마다 뒤집은 스테이크의 경우 팬에 접촉하고 있는 시간보다 팬 위의 공기와 접촉한 시간이 더 많았기 때문이다. 3. 결론적으로 스테이크 표면에 바삭한 크러스트를 만들기 위해 센 불로 굽는 것은 맞으나, 양면을 자주 뒤집는 것이 스테이크를 골고루 익히게 하며 조리시간도 짧다.
