▣ 책소개 

서울대학교 커뮤니티 스누라이프에 ‘구이학개론’을 게시하여 엄청난 관심과 반향을 일으켰던 최선림 박사(서울대 생명과학부)의 명구가 구이학에 대한 풍부한 이론을 집대성한 교양책(출판사 필로소픽)으로 출판되기를 앞두고, 고기 스타트업인 미트랩에서 실물로 한발 먼저 독자에게 찾아왔다.

구이학개론 원문 일부 보기

미식가들의 경전으로 불리는 브리야사바랭의 [미식예찬] 잠언 중에는 ‘요리사는 노력으로 이루어지지만, 고기를 굽는 사람은 타고 난다’라는 말이 있다. 그러나, 구이학개론의 지침만 철저히 따르면 누구나 고기를 잘 굽고 맛있게 먹는 법을 터득하여 고기에 관한 한 장인에 버금가는 경지에 오를 수 있다. 삼겹살을 구울 때 식용유를 둘러야 하는지, 쇠고기 스테이크를 굽기 전에 핏물을 빼야하는지와 같은 황당한 질문을 할 정도로 요리 고자인 당신도 구이학개론을 마스터하면 고기도 못 굽는다고 더 이상 상사나 여자친구에게 타박 맞을 일이 없다.

이번 편에서는 일명 '망치고기'라 불리는 토마호크 스테이크를  실었다, 구이학개론 토마호크편을 펼쳐들고 집에서 가족, 연인과 함께 스테이크 파티를 해보자.

▣ 목차

구이학개론 - 토마호크편

PART 1. 초간단 : 당신은 불만 준비하면 된다.

구이학개론 토마호크편을 연 후, 테이블 매트부터 펴고 식기들을 경건한 마음으로 세팅해보자. 당신은 불을 켜고 후라이팬에 고기만 구우면 된다.

이번 편에는 토마호크 스테이크뿐만 아니라, 테이블 매트부터 접시와, 포크, 나이프, 소금과 가니쉬가 모두 포함되어 있다. 테이블 매트는 레스토랑에서 쓰는 것과 동일한 재질로서 음식과 식기가 닿아도 안전하고 깨끗하다. 그릇과 커트러리는 플라스틱 소재지만 홈파티에 사용해도 될 만큼 고급스럽고 재사용도 가능하다.

 토마호크편 구성 

1. 토마호크         

500g 이상

*커팅에 따라 두께 및 중량에 차이가 있을 수 있습니다.

2. 가니쉬 박스               

미니 파프리카2, 세송이버섯2, 만가닥버섯2, 방울토마토6, 적양파1/4, 아스파라거스2, 로메인6, 깻잎 5, 통마늘 6, 청양고추 2

3. 틴케이스 소금세트       

후추, 히말라야핑크소금, 와사비소금, 강황소금, 안데스소금, 트러플소금 

4. 소스와 향신료              

홀그레인머스타드, 생와사비 , 로즈마리 

5. 플레이팅 세트              

스테이크 접시 1, 개인 접시 2, 커트러리(포크,나이프) 각 2, 수저집 2, 샴페인잔 2, 테이블매트 2, 테이블보 1, 물티슈 2, 키친타올, 라텍스장갑 1쌍   

 * 접시와 커트러리, 잔은 홈파티 용 고급 용기(플라스틱 소재)로 일회용 및 재사용 모두 가능함

PART 2. 토마호크 : 와일드한 미식의 향연

과거 인디언들이 사용했던 돌도끼인 '토마호크'에서 유래한 명칭으로 소의 갈비, 등심부위를 갈비뼈를 따라 길게 정형한 스테이크를 일컫는다.

꽃등심과 새우살, 갈비살을 한번에 구워야하는 토마호크는 각 부위에 열을 고루 전달하는 섬세한 구이스킬과 뼈에 붙은 고기까지 익혀야 할 만큼 강한 불을 활용하는 능력이 필요하다. 그렇기에 이번 토마호크편에서는 입문편과 심화편에서 배운 섬세함에 과감함을 더한 스킬을 배워본다. 구이학개론 토마호크편에서 사용 될 고기는 초이스 등급의 블랙앵거스이다. 미국의 농장에서 생후 12~15개월 까지 광활한 목초지를 뛰놀며 어미의 젖과 야생 목초를 먹고 자란 뒤 도축 전 3~6개월 간 옥수수, 대두, 콩, 비타민, 미네랄 등으로 만든 곡물사료를 먹여 길러진 블랙앵거스는 육질이 풍부한 육즙과 마블링, 고소한 맛을 가지고 있다. 덧붙여 강렬하게 느껴지는 육향은 토마호크의 유래만큼이나 와일드하다. 

PART 3. 부위만큼 다양한 페어링 : Mad for salt

다양한 부위를 한번에 즐기는 토마호크는 그만큼 다양한 페어링을 즐길 있어 맛에 대한 확장성이 넓다. 

구이학개론 토마호크편에는 소금 세트가 틴케이스 형태로 포함되어 있어, 반영구적으로 사용할 수 있어 소장 및 선물도 가능하다.

PART 4. 디테일링 : 가니쉬는 무척 중요하다

두툼히 구워낸 꽃등심과는 섬세한 가니쉬 채소를, 녹진한 맛의 갈비살에는 쌈채소를 곁들여보자.

PART 5. 토마호크 구이법 : 과감하게 그리고 섬세하게

1단계. 먹기 하루전 혹은 4시간전에 스테이크를 냉장 해동 시켜준다.

2단계. 토마호크 앞뒷면을 안데스 소금과 후추로 시즈닝한 후 40분 이상 마리네이드시켜준다.

3단계. 올리브 오일을 0.5cm정도 넉넉히 두르고 팬을 달군다. 

4단계. 하얀 연기가 살짝 올라올때 쯤, 강불에서 앞뒤로 2분씩 굽는 시어링 과정 후, 1분마다 한번씩 뒤집어서 총 2회 반복한다. 

5단계.  팬에서 고기를 꺼낸 후, 3-4분 레스팅 해준다. 

▣ 출판사 서평

왜 고기인가, 고기란 무엇인가라는 질문에서 시작하여 고기가 식탁에 오르는 과정을 따라 품종 선별, 비육, 도축, 정형, 숙성을 알아보고 제대로 된 구이법을 망라하는, 고기와 구이에 대한 이론을 집대성한 교양서적인 구이학개론이 출판되기 전에 실전 구이 세트로 먼저 세상에 나왔다. 일종의 프리퀄인 셈이다.

나노화학 연구원과 생명공학 박사가 고기와 구이에 대한 방대한 이론을 제공하고 베테랑 정육사와 한우오마카세 쉐프가 고기를 다루는 실무를 너무 생동감있게 설명하여, 진짜 이게 책인지 요리세트인지 분간이 안 될 정도이다. 아무튼 맛있다.

이것이 책이냐, 요리세트냐

이번 편에서는 일명 '망치고기'라는 별명을 가진 뼈등심 부위인 토마호크 스테이크 스페셜 세트를 구성했다.  고기가 땡기는 어느 저녁,  비싼 레스토랑에 가지 않더라도 사랑하는 가족, 연인과 집에서도 충분히 홈파티를 만끽할 수 있도록 그 맛과 분위기를 한 곳에 담았다. 압도적인 맛과 비주얼을 동시에 가지고 있는 토마호크 스테이크는 집에서 뿐만아니라 캠핑장, 피크닉에서 즐겨도 그 분위기를 한층 업 시켜줄 것이다.  

▣ 평점/리뷰

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